Begin dit jaar heb ik een recept geplaatst voor ‘Knapperige witte bollen’. (zie dit bericht hier) Ik maak deze bollen nog vrijwel elke week met heel veel plezier, gewoon omdat ze zo ontzettend lekker zijn. Maar het is tegelijkertijd ook best wel veel werk doordat ze 2x rijzen en je krijgt er vieze handen van 🙂 . Daarom ben ik verder gaan puzzelen om tot een geslaagd brood uit de oven te komen dat net als de witte bollen de structuur heeft en smaakt als gewoon brood.
Een van de kritieken van de diëtistes op mijn bollen was bovendien dat het witte bollen waren waar een brood met wat meer vezels toch echt de voorkeur had. Een andere opmerking was dat ze best wel groot waren en er daardoor wat minder makkelijk met de calorieën kon worden gevarieerd. En ik luister natuurlijk naar helemaal niemand, want het gaat in de eerste plaats om de smaak, maar voor de diëtistes van Simpl.food maak ik een uitzondering 🙂
Na veel proberen (en weggooien) heb ik een nieuw recept waar ik zelf heel tevreden mee ben en wat ik graag met jullie deel. Het is een vezelrijk granenbrood geworden, en niet zomaar ééntje, nee een echt heel lekker smeuïg brood wat haast alle eigenschappen heeft van een glutenvol brood. Uiteraard gebruik ik ook in dit recept het voor mij inmiddels onmisbare Ultratex-3.
De ingrediënten:
- 250 gram Granenmeel van Allergento
- 225 gram Free From Fibre Rich meel
- 20 gram zuurdesempoeder (Finax)
- 10 gram eiwitpoeder
- 8 gram Ultratex-3
- 8 gram Psylliumvezels/Vlozaad
- 8 gram gist
- 450 ml koud water
- 50 gram (gezoute) roomboter
Ik gebruik 2 verschillende soorten kant en klare broodmixen waar ik beide goede ervaring mee heb. Samen vormen ze een bron van vezels en is de structuur van het eindproduct wat mij betreft beter. Beide mixen zijn al voorzien van zout, vandaar dat dit niet als apart ingrediënt vermeld staat.
Doe alle droge ingrediënten gelijktijdig in een kom en mix deze goed door elkaar. Ik gebruik zelf een keukenmachine, zodat ik mijn handen vrij houd. Voeg daarna langzaam het water toe en mix voor tenminste 5 minuten op de hoogste stand. Vaak lees je in recepten dat het water lauw moet zijn. Ik gebruik liever koud water, dan verloopt het rijzingsproces net wat langzamer wat naar mijn mening de smaak ten goede komt.
Na 5 minuten voeg je de wat zacht gemaakte boter toe en mix je opnieuw minimaal 5 minuten op de hoogste stand. De boter pas later in het proces toevoegen zorgt ervoor dat het makkelijker wordt opgenomen door het beslag. Immers water en boter (olie) mengen van nature niet zo lekker. Door eerst het water te mengen met de droge ingrediënten en pas nadat dit goed gemixt is de boter toe te voegen lukt de binding een stuk beter.
Vet een vorm in van ongeveer 24 cm en vul deze met het beslag. Maak je handen nat en druk met je vingers het deeg goed gelijkmatig en gladgestreken in de vorm. Dek daarna de vorm af en laat het ongeveer een uur staan. Zelf doe ik dit door er een plastic bak overheen te zetten, ik vind dat makkelijker dan folie omdat dit uiteindelijk altijd aan de bovenkant van het deeg vast gaat plakken. De plastic bak kan ik er zo weer vanaf tillen zonder het gerezen deeg te beschadigen. Ook hier geldt dat ik vaak advies zie om deeg te laten rijzen op de laagste stand van de oven of op een andere warme plek……. ik zeg niet doen! Geef het gewoon de tijd, wachten moet je toch 🙂
Als je deeg gerezen is, verwarm dan de oven voor op 250 graden. Als de oven is voorverwarmd giet je op de bodemplaat van je oven (of de ronddraaiende schaal van je combi magnetron) kokend water zodat er een hoop stoom ontstaat. Dit werkt beter dan een schaaltje heet water onderin de oven zetten. Maar een schaaltje is uiteraard wel een goed alternatief als je geen schaal onderin hebt en het kokende water dus niet los kwijt kan. Zet dan gelijk de bakvorm op het rooster in het midden van de oven en zet de temperatuur direct terug naar 190 graden. Bak je brood in 40 minuten mooi bruin. Eventueel kun je halverwege de baktijd de vorm nog even 180 graden draaien om aan beide kanten dezelfde kleur te krijgen. Het brood is gaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt. Is het dat niet, zet hem dan zonder vorm nog even 5 minuten terug in de oven.
Haal het brood direct uit de vorm en laat het afkoelen op een rooster. Daarna kun je het brood direct in sneetjes snijden en eventueel invriezen.
Ik ben zelf erg enthousiast over dit brood en ben dan ook heel benieuwd of jullie het ook gaan maken. En zo ja, ben ik natuurlijk ook heel benieuwd naar wat jullie er van vinden. Ik kan me voorstellen dat het niet in huis hebben van Ultratex-3 een reden kan zijn het recept niet te maken. Zelf vind ik het inmiddels echt een onmisbaar ingrediënt bij alles wat ik bak. Het krijgt er absoluut een veel betere structuur door die veel meer gelijkenis heeft met glutenvol brood. Het bovenstaande recept maken zonder de Ultratex-3 zou ik dan ook niet aanbevelen. Ultratex-3 is online te koop bij Kookwinkel. Ultratex-3 is overigens niets meer of minder dan speciaal gemodificeerd tapiocazetmeel. Ultratex-3 wordt in Amerika verkocht als Expandex en is daar niet weg te denken bij het glutenvrij bakken.
Ik wil graag dat ook anderen het recept maken zoals het bedoeld is, en ik snap natuurlijk best dat niet iedereen direct naar de winkel rent voor een pot Ultratex-3. Daarom wil ik aanbieden aan de eerste 10 lezers van dit blog die interesse hebben ieder 50 gram toe te sturen zodat zij het een aantal keren kunnen uitproberen. Mocht je belangstelling hebben laat dat dan in een reactie even weten.
barbara says
12 april 2015 at 23:03Het klinkt als een super spul.
Ik ben heel benieuwd en zou het zelf weleens willen uitproberen.
Marjolein Fokker says
13 april 2015 at 06:00Graag zou ik het eens uitproberen. Voor mijn dochter bak ik glutevrij, maar het valt niet mee om een echt lekker brood te bakken.
jantineke says
13 april 2015 at 07:20Goede morgen Gerry, Klinkt heel goed! Ik zou het wel eens willen proberen! groetjes Jantineke van Cappellen
lidy kuiper says
13 april 2015 at 07:31Dat ziet er heel lekker uit.
Zou het graag voor mijn dochter willen uitproberen.
Niet bakken in de broodmachine begrijp ik.
Gerry says
13 april 2015 at 23:19Beste Lidy, in de broodbakmachine heb ik deze ook al eens gemaakt en ook dat ging prima. Hij bleef bij mij alleen iets kleiner.
Jozien says
13 april 2015 at 07:49Het ziet er uit als een heel gaaf broodje. Ik bak wekelijks voor mijn hele gezin allerlei lekkere glutenvrije dingen en ik ben dan ook heel benieuwd wat Ultratex voor mij kan betekenen!
Judith says
13 april 2015 at 08:01Nou, dit brood ziet er goed uit! Mijn dochter eet altijd wit brood, dus wil dit graag uitproberen. En ultratex 3, inderdaad nog nooit van gehoord. Groet, Judith
Fleur Pennings says
13 april 2015 at 08:05Ook ik ben heel benieuwd wat ultratex voor ons kan doen, zijn nog in de fase van veel uitproberen, veel verschillende producten al gehad en of niet lekker of heeeeeel duur. En zelf broodbakken doen we graag mits het resultaat natuurlijk goed is en dat was t tot op heden nog niet. Heel graag een sample ultratex! Ben heel benieuwd!
Anne says
13 april 2015 at 08:52Hoi Gerry,
wat fijn dat het brood er zo goed uitziet en dat je er tevreden over bent! Ik probeer ook altijd zelf brood te bakken, maar dan in een gietijzeren pan of in een lékué broodbakvorm. Ik kende Ultratex-3 nog niet, ik ben erg benieuwd hoe het werkt en wat het resultaat is nadat ik een brood heb gebakken!
Groetjes, Anne
Gerry says
13 april 2015 at 23:42De eerste 8 hebben inmiddels een e-mail ontvangen. Voor alle duidelijkheid, ik hoop vooral dat ook voor jullie Ultratex-3 een gewenst resultaat oplevert, zodat je brood beter zal smaken. Maar ik hoop ook dat jullie daarna met veel enthousiasme een eigen brood recept met Ultratex-3 maken en dat willen delen, zodat we van elkaar kunnen leren.
wendy says
14 april 2015 at 06:58Ultratex-3 is ook te koop in de fysieke winkels van Oldenhof en bij Duikelman in Amsterdam
Gerry says
14 april 2015 at 10:58Hoi Wendy, dankjewel voor de toevoeging. De zaken van Oldenhof zijn gerelateerd aan de website Kookwinkel.nl. De verkrijgbaarheid bij Duikelman was mij onbekend. Verkopen zij het zelfde merk als Oldenhof? Kom het op hun site niet tegen.
wendy says
17 april 2015 at 08:38jazeker.
Bert says
15 april 2015 at 00:22Handig, zo’n extra voorraadje Ultratex-3 😉
Ik ben heel benieuwd naar de reacties van anderen die het nu geprobeerd hebben; ik zelf had er ook heel goede resultaten bij.
Een kleine toevoeging als je het niet erg vind: Expandex en Ultratex zijn niet per se hetzelfde. Beiden zijn hier in Noord-Amerika te koop, al is Expandex steeds moeilijker te vinden.
Het is wel vergelijkbaar, in de zin dat beiden gemodificeerd tapiocameel zijn, maar Ultratex is aanzienlijk sterker dan Expandex.
Overigens schijnen er 2 verschillende sterktes van Ultratex te zijn: Ultratex-3, het meest gangbare, en Ultratex-8.
Dat laatste is hier (in Vancouver, Canada) voor ruim het dubbele van de prijs van Ultratex-3 te koop, maar dan heb je er zo weinig per keer voor nodig dat je de kilo die je minimaal moet bestellen hier nooit opkrijgt voor de houdbaarheidsdatum is verstreken.
Groet uit Canada!
bert
Gerry says
15 april 2015 at 18:13Bert, zo een extra voorraad is zeker makkelijk vriend, het deelt heerlijk uit 🙂
Je hebt verder gedeeltelijk gelijk. Expandex, Ultratex-3 en Ultratex-8 is eigenlijk alle 3 het zelfde product, namelijk gemodificeerd tapiocazetmeel. Het verschil zit hem (uitsluitend door de wijze waarop het geproduceerd wordt) in de kracht van het bindend vermogen. Waarbij Ultratex-8 in de normale keuken eigenlijk onbruikbaar is. Als je dat gebruikt om een brood te bakken heb je in ieder geval een mooie stuiterbal 🙂
Mary says
4 mei 2015 at 07:48Dag Gerry,
Ik zou het ook heel graag willen proberen. Met drie kinderen die glutenvrij moeten eten blijft het een heel gezoek om brood te vinden wat ze alledrie lusten. Dit ziet er heel erg lekker uit!
Groetjes,
Mary
Gerry says
4 mei 2015 at 16:20Beste Mary, ik ben op het moment even op vakantie in het buitenland maar zal het je toesturen zodra ik terug ben. Stuur voor de zekerheid even een berichtje via de contactpagina. Dan vergeet ik het niet.
JoJ says
6 mei 2015 at 14:54Hoi,
Ik weet niet of ik nu de 10e of de 11e ben die reageer, maar ik ben nu al dagen allerlei dingen aan het bakken maar schuif het broodbakken telkens voor me uit omdat dat zo vaak mislukt. Ik ben heel benieuwd hoe het met de Ultratex zal gaan. Ik zou het dus graag uit willen proberen! Geniet lekker van je vakantie in Turkije, ik las vanmorgen je blog en was behoorlijk jaloers op die heerlijk gevulde Turkse broodjes! Dat moet denk ik helemaal goed komen!
Groetjes,
Jobke
Gerry says
6 mei 2015 at 17:18Je bent nummer 15 ☺. Maar als ik terug ben stuur ik je met plezier wat Ultratex-3 toe.
Eveline says
29 mei 2015 at 16:31Interessant dat Ultratex! Ik had er nog nooit van gehoord en ook nog nooit in de winkel gezien. Even gegoogled en inderdaad veel positieve verhalen. Het lijkt me een erg handig hulpmiddel bij brood bakken, ik ga eens kijken of ik het ergens kan kopen! Bedankt voor de tip.
louise says
28 juni 2015 at 19:09Ik ga het ook uitproberen Gerry
Alleen wel balen dat er 4,95 verzendkosten bijkomen
bedankt voor je recepten , ziet er allemaal heerlijk uit
heb zelf ook al heel wat broodmixen uitgeprobeerd,maar ben nog steeds niet tevreden.
Gerry says
28 juni 2015 at 19:13Hoi Louise, verzendkosten zijn inderdaad altijd een naar ding bij online bestellen. Maar ik denk dat je straks net als ik niet meer zonder wil.
Inostrate says
24 augustus 2015 at 16:25Gerrie, heb je dit mooi uitziende brood ook al eens gebakken zonder die Ultratex?
Met alleen het vlozaad als glutenvervanger moet het toch ook lukken lijkt me , je gebruikt nu eigenlijk twee gelbinders. Wordt het niet te sponzig? Ben benieuwd naar je ervaring.
Zelf gebruik ik alleen een klein beetje fiberhusk in glutenvrij brood, een krachtig en zeer fijn vlozaadprodukt wat een prima brood oplevert. Voor mijn recepten zie http://www.dasanderkoek.wordpress.com. Groet van Inostrate
Gerry says
24 augustus 2015 at 21:49Tuurlijk heb ik het ook zonder geprobeerd, maar zoals je ongetwijfeld weet geeft dat geen bevredigend resultaat. Met de combinatie van fiberhusk/vlozaad/psylliumvezels en Ultratex ontstaat dus wel die veerkracht die je anders in je glutenvrije brood moet missen. Bovendien zorgt deze combi er juist voor dat er geen sponzig/slijmerig effect ontstaat in tegenstelling tot het effect dat je soms hebt als je een van die glutenvervangers separaat gebruikt. Ik gebruik inmiddels altijd en overal 8 gram psyllium in combinatie met 8 gram Ultratex in mijn brood recepten en kan echt niet meer zonder.
Lucie says
7 oktober 2015 at 19:56Hoi
Net nu ik wilde gaan proberen een brood te bakken met Ultratex blijkt dat Finax het zuurdesempoeder uit de handel heeft gehaald. Heb je hier evt een alternatief voor?
Groetjes Lucie
Gerry says
7 oktober 2015 at 19:59Oei, dat is lastig. Ik zal eens even gaan kijken of er andere merken zijn die glutenvrij zuurdesem poeder maken. Wordt vervolgd.
Gerry says
7 oktober 2015 at 20:05Gevonden: http://www.ruttmans.nl/bakproducten-en-ingredienten/zuurdesempoeder/
Lucie says
7 oktober 2015 at 20:06Zou dit wat zijn?
http://www.hammermuehle-shop.de/glutenfrei-trockensauerteig-v-45531-97
Gerry says
7 oktober 2015 at 22:05Hoi Lucy, ja ik denk dat die van Hammermuehle inderdaad ook kan.