In mijn blog van 12 december vorig jaar (ha, dat klinkt als lang geleden) schreef ik dat ik in 2015 de jacht zou openen op glutenvrij brood dat gewoon echt zo zou smaken als gewoon brood. Toen wist ik nog niet dat ik al een heel aardig eind in de buurt was gekomen van waar ik naar op zoek was.
Maar laat ik jullie allemaal eerst het aller mooiste wensen voor 2015, een heleboel geluk en nog veel meer gezondheid.
Nu terug naar het brood. Sinds de diagnose heb ik direct afscheid genomen van het gewone brood. Sinds die dag kijk ik er alleen nog maar naar als mijn vrouw en dochter het eten. Maar kijken is genoeg om te weten hoe het was. Die structuur, waar ik mijn hele leven lang zonder er bij na te denken mijn tanden in heb gezet, die lijkt nu ineens iets heel magisch te hebben. De knapperige korst, die specifieke bite….. Ik mis eigenlijk niets in mijn glutenvrije dieet, behalve dat magische sneetje brood. Wilde ik vroeger het liefste elke dag vers brood, vandaag de dag zou ik al blij zijn met een snee glutenvol brood van een week oud.
Ik heb er inmiddels velen geprobeerd, Yam, Schär, Genius, maar ondanks de vele mooie verhalen, het is het gewoon niet. Er zijn vast mensen die al heel lang geen glutenvolle boterham hebben gehad of er wellicht nog nooit een hebben gegeten en daarom enthousiast zijn over dit soort broden….. maar nee, ze lijken in de verste verte niet op een gewone snee brood.
En toen proefde ik het glutenvrije witbrood van Allergento. Dat kwam wel heel erg dicht in de buurt van een gewoon glutenvol brood. Voor het eerst had ik het gevoel dat het dus wel degelijk kon. 2 weken later was ik bij de Gebaksjuwelier en kreeg ik er nog een zetje overheen en wist ik het zeker, het is dus wel degelijk mogelijk glutenvrij brood te maken dat net zo lekker is als gewoon brood. Alleen, hoe doen ze dat dan? Waarom slagen zij er wel in om een lekker glutenvrij brood te bakken en wij niet? Wat missen wij waardoor het thuis niet lukt?
Gemotiveerd ging ik aan de slag. Ik las alles wat ik kon vinden over broodbakken, de bakkersformule, hydratatie, emulgatoren, Engelse recepten, Duitse, Franse, Italiaanse en Spaanse recepten. Ik probeerde veel, maar kwam uiteindelijk via een link van Mirjam van “Ik ben Glutenvrij” (en zij weer via Jax) uit bij Ultratex-3. Ik had al eens geprobeerd een brood te bakken volgens de werkwijze van de Amerikaanse Nicole Hunn van Glutenfree on a Shoestring. Dat wilde toen niet goed lukken omdat er in haar recepten Expandex moest worden gebruikt, en dat had ik niet en was in Nederland nergens verkrijgbaar. Bovendien was de werkwijze in haar boek wel erg complex en omslachtig.
Nu blijkt dus dat Ultratex-3 de krachtigere Europese variant is van het Amerikaanse Expandex en er dus toch een winkel is in Nederland die het spul aan particulieren verkoopt. Ik kon niet wachten om een pot te bestellen en te gaan experimenteren. Het moet brood een betere structuur geven, zorgen voor een betere korst en zorgen dat het langer vers blijft. Klinkt goed, maar zou dit ons echt dichterbij een echt lekker broodje brengen? Inmiddels weet ik het zeker, het antwoord is “Ja”.
Onderstaand een recept voor knapperige witte bollen. Ik heb dit recept alvorens het hier te plaatsen inmiddels 4x achtereen met hetzelfde (succesvolle) resultaat gemaakt. Ik heb ze helaas alleen nog aan gluten etende familieleden en collega’s kunnen laten proeven maar die waren stuk voor stuk enthousiast. Wellicht kan het nog beter, maar daar moeten we elkaar dan vooral mee helpen. Ik ben er van overtuigd dat iemand die de moeite neemt dit te maken er geen seconde spijt van krijgt.
Recept voor knapperige witte bollen:
500 gram gv meel Allergento
400 ml lauw water
10 gram zuurdesempoeder (Finax)
10 gram eiwitpoeder
7 gram gist
8 gram ultratex-3
8 gram psyllium vezels
75 gram (gezoute) roomboter
Doe alle droge ingrediënten in een kom en mix het goed door elkaar. Voeg daarna langzaam het water toe en mix voor 5 minuten op de hoogste stand. Voeg hierna tot slot de 75 gram roomboter toe en mix opnieuw 5 minuten op de hoogste stand.
Dek de kom af met een plastic zak en laat het geheel 1 uur rijzen op kamertemperatuur. Als je voldoende tijd hebt kun je er ook voor kiezen het deeg in de koelkast te laten rijzen. Dan heb je ongeveer 3 uur rijstijd nodig, maar dat maakt het werken met het deeg later wat makkelijker.
Bekleed na het rijzen een bakplaat met bakpapier. Vet je handen in met olie zodat het deeg niet blijft plakken. Haal nu met de hand voldoende deeg uit de kom om een bolletje te maken. (Niet doorkneden, alleen vormen) en leg dit bolletje op de bakplaat. Als je grote bollen wilt haal je er ongeveer 6 uit en voor iets kleinere bolletjes 8. Hou wel voldoende afstand tussen de bolletjes want ze rijzen straks nog wat verder.
Beleg de bolletjes naar keuze met bijvoorbeeld maanzaad, sesamzaad of ook erg lekker, besprenkel ze met pittige/oude geraspte kaas. Besprenkel ze daarna licht met wat water. (Bijvoorbeeld door te spatten met een bak-kwastje of een plantenspuit) Neem een stuk plasticfolie en smeer dit in met olie. Leg dit losjes over de bollen heen en laat ten minste 30 minuten rusten.
Verwarm de oven voor op 240 graden. Als je 2 bakplaten hebt, zet er dan 1 onderin de oven en giet hier kokend water op. Zelf doe ik het water op de bodemplaat van de combi magnetron. Lukt dat niet, plaats dan een vuurvaste kom met heet water op de bodem van de oven.
Plaats nu direct de bakplaat met de bolletjes in het midden van de oven maar kijk wel uit voor de hete stoom. Zet de oven terug op 200 graden en bak de bolletjes voor ongeveer 25 á 28 minuten tot ze goudbruin zijn.
Haal ze direct uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster. Als ze helemaal afgekoeld zijn kun je ze direct invriezen voor later gebruik of gelijk opeten natuurlijk.
Kosten:
Natuurlijk wil je ook graag weten wat de extra benodigde ingrediënten in deze broodjes kosten. En dat valt eigenlijk reuze mee.
Het zuurdesempoeder kost € 5,55 voor 200 gram, wat neer komt op € 0,28 voor bovenstaand recept. De ultratex-3 kost € 9,50 voor 200 gram wat neer komt op € 0,38 voor bovenstaand recept
Het eiwitpoeder wisselt sterk in prijs. Zelf heb ik ooit een pot van Royal Green gekocht. Deze kost rond de € 25,- voor 600 gram (dus € 0,42 voor bovenstaand recept) Maar er zijn ook kilo verpakkingen voor het zelfde geld te koop. Let wel op dat je niet eiwitpoeder met een smaakje koopt, anders smaakt je brood ineens naar aardbeien 🙂
Ik kan me voorstellen dat de aanschaf van de extra ingrediënten, ook al valt de prijs per recept wel mee, je toch doet twijfelen. Dat zou erg jammer zijn want deze broodjes zijn echt heel lekker. Ik hoop dan ook dat als iemand het recept gaat proberen, hij/zij hier een berichtje achterlaat zodat een ieder weet of het los van mijn mening de moeite van de aanschaf waard is.
sandra says
5 januari 2015 at 00:07Zien er goed uit!
bert says
5 januari 2015 at 01:49Ik had via fb stiekem al wat meegekregen over je succes, meer dit klinkt toch wel heel erg fantastisch.
Ik heb de ultratex 3 hier in Canada ook besteld en krijg morgen als het goed is mij spul binnen.
Ik zal je recept niet helemaal volgen maar voortborduren op mijn eigen brood recept.
Ik kan niet alle ingrediënten hier krijgen, en zo kan ik mooi het effect van de ultratex bewijzen als het lukt.
Wordt vervolgd, maar als ik in maart weer in Nederland ben hoop ik wel zo’n broodje van je te mogen proeven!
Gerry says
5 januari 2015 at 10:31Bert, ik ben buitengewoon benieuwd wat er gebeurt als je niet alle ingrediënten gebruikt. Dat kan wellicht helpen in het verder vereenvoudigen van het recept. Succes met bakken.
wendy says
5 januari 2015 at 07:54Jouw bollen zien er prachtig uit, gefeliciteerd!
Nicole Hunn is lastig he? Ze verlangt naast die ultratex ook specifieke meelsoorten die hier niet te verkrijgen zijn. Ik heb wel al een aantal keer haar Paleo rolls gemaakt, met wisselend succes.
Gerry says
5 januari 2015 at 10:23Ja Wendy, Nicole Hunn haar aanpak is erg complex. En ik hou het graag makkelijk 🙂
Bovenstaand recept is een combinatie van een deel van de ingrediënten van Nicole en heel veel informatie die ik de afgelopen maanden heb verzameld en gecombineerd. Wellicht kan het nog veel beter, maar ik ben zo enthousiast over deze bollen dat ik dit alvast wilde delen.
Trude says
5 januari 2015 at 09:49Wat zien jouw broodjes er lekker uit! Ik heb brood eten al een tijdje opgegeven omdat het me geen van allen smaakte en beperk me nu tot knackebrod. Maar nu krijg ik toch weer zin om brood te bakken! Ik ga het recept opschrijven en het snel uitproberen. Ik laat je weten hoe het is afgelopen!!! Nu eerst op jacht naar de ingrediënten 🙂
Groetjes en dank van Trude
Gerry says
5 januari 2015 at 10:27Trude, het is het echt meer dan waard. Ik hoop snel te horen of het gelukt is en of ze smaken. Mocht je hulp nodig hebben bij je speurtocht naar de ingrediënten hoor ik het graag.
Renske says
5 januari 2015 at 10:04Omdat ik een gevoelige coeliaak ben, heb ik een vraag over allergento, zuurdesempoeder van finax en het
eiwitpoeder: is dit ook tarwederivaatvrij? Misschien dat jij het antwoord weet.
De broodjes zien er goed en heerlijk uit, maar hoe zijn ze als ze paar dagen oud zijn? Kruimelen ze heel erg?
Gerry says
5 januari 2015 at 10:26Hoi Renske, in het meel van Allergento zit helaas wel glutenvrij tarwezetmeel. Van het zuurdesempoeder en eiwitpoeder weet ik het niet. Ik zal vanavond even op de verpakking kijken voor je. Ik heb nog geen kans gehad het recept te maken met een andere broodmix, maar ben zelf ook wel heel benieuwd hoe ze dan worden.
Renske says
5 januari 2015 at 11:46Inmiddels heb ik zelf ook even op het net zitten zoeken, Finax is tarwezetmeelvrij. Dat kan dus. Het eiwitpoeder heb ik nog niet gevonden of dat ook tarwederivaatvrij is.
Gerry says
5 januari 2015 at 12:25Renske, ik heb het thuisfront maar even laten kijken naar de ingrediëntenlijst op de pot eiwitpoeder. Er staat op: 99,5% Whey Protein Isolate (bevat koemelk/lactose) en <1% Soja Lecitine i.v.m. de oplosbaarheid. Geen tarwederivaten dus.
Renske says
5 januari 2015 at 13:58Dank je Gerry voor hetuitzoeken. 🙂
Marianne says
5 januari 2015 at 11:16Ik sluit ma aan bij de vraag van Renske..
de broodjes zien er heerlijk uit..
Gerry says
5 januari 2015 at 12:14Hoi Marianne, zodra ik vanavond die pot met eiwitpoeder in handen heb laat ik het weten.
mirjam says
5 januari 2015 at 21:07Waar koop ik eiwitpoeder?
Ik ga deze week naar de taartenshop, of moet ik meer aan een sportschool denken?
Gerry says
5 januari 2015 at 22:08Hoi Mirjam, je kunt het gewoon bij De Tuinen kopen of bij The Vitaminstore. Maar je moet wel goed opletten dat je er niet een met een smaak koopt. En let ook goed op de prijs want die wil nog wel eens zomaar 10 euro schelen voor de zelfde pot. Ik heb zelf deze: http://www.detuinen.nl/royal-green/whey-protein-isolate.html
Gerry says
5 januari 2015 at 22:10Ik weet overigens niet of de taartenwinkel het ook heeft. Ik hoop dat als je ze maakt dat Mirthe ze lekker gaat vinden. Zou wel makkelijk zijn om mee te geven naar school.
Gerda says
6 januari 2015 at 10:46Wat ziet dat er heerlijk uit!! Fijn dat je van bakken houdt, kunnen wij ook nog van leren.
Gr.Gerda
Lisanne says
4 april 2015 at 15:18Ziet er lekker uit!
Is de ultratex ook lekker in glutenvrij brood uit de broodbakmachine?
Gerry says
4 april 2015 at 17:48Persoonlijk vind ik alles wat ik bak beter als ik er Ultratex in gebruik. Ook uit de broodbakmachine. Ik heb hier een zak van een kilo staan, als je wilt kan ik je wel een 100 gram opsturen zodat je het kunt uitproberen? Laat maar weten.
Lisanne says
8 april 2015 at 07:36Bedankt Gerry, als je dat zou willen doen! Ik ben erg benieuwd naar het verschil. Kan ik je mijn adres mailen?
Jeandrine says
26 november 2015 at 13:56Zien er heerlijk uit.
Vandaag de ultratex besteld dus ben benieuwd.
Ik zou het ipv fiberhus gebruiken maar zie dat jij het beiden gebruikt.
Gerry says
26 november 2015 at 23:19Hoi Jeandrine, wat leuk dat ook jij nu Ultratex gaat proberen. Ik ben heel benieuwd wat je er van vinden gaat. Ik kan zelf echt niet meer zonder. Ik combineer het met de Fiberhusk omdat dit tot dusver het beste resultaat geeft. Maar wellicht kom jij na wat experimenten tot een andere conclusie. Ik ben heel benieuwd. Laat je het weten als je wat gebakken hebt?
Jeandrine says
13 april 2016 at 21:19Vandaag dan eindelijk de Ultratex getest in de broodmix van Consenza.
Ik wilde het in een broodmix testen waar geen gv tarwezetmeel in zit omdat die met tarwezetmeel prima resultaat geven.
Testbroodje met 125 gram broodmix gebakken, paar gram ultratex en fiberhusk toegevoegd en het is een lekker zacht broodje geworden.
Ben heel benieuwd hoe het morgen is want normaal is het brood dan zonder “oppiepen” niet lekker.
Ik ben wel benieuwd wat de NCV er van vindt en of het echt glutenvrij is.
Pas is er nog een kroepoek op basis van tapiocameel getest na klachten en die bleek zo besmet dat deze boven de 20.000 ppm zat.
Thuis gebruik ik producten zonder gv logo gewoon maar voor de workshops moet ik toch wat voorzichtiger zijn.
Gerry says
13 april 2016 at 23:22Ik was al heel benieuwd of je het inmiddels al geprobeerd had. Ik ben er van overtuigd dat als je het in de tarwezetmeel variant gebruikt je ook nog verbetering gaat zien. Ook al ben je daar al heel tevreden over.
Wel spannend of het broodje morgen ook nog lekker is. Zelf vries ik de broodjes altijd gelijk in en piep ze de volgende dag even op. Dat gaat goed.
Het glutenvrij verhaal is wel interessant. Ik ben geneigd te denken dat de potten die Oldenhof verkoopt veilig zouden moeten zijn. Koop je een kilo zak in het buitenland lijkt het me een stuk riskanter. IK heb er tot dusver zelf in ieder geval geen last van gehad.
Verena Koning says
7 januari 2016 at 09:10Hoi Gerry,
Kan jij mij vertellen waar je de producten koop of besteld? Dan kan ik voor onze dochter aan de gang. Wol haar graag verassen met deze prachtige bolletjes. Mmmm wat zien ze er lekker uit.
Gr Verena
Gerry says
7 januari 2016 at 20:52Hoi Verena, de broodmix uit dit recept komt bij Allergento vandaan (www.allergento.nl) De Ultratex heb ik gekocht bij Oldenhof (www.kookwinkel.nl). De rest kun je denk ik overal vinden. Zo niet email me dan even.
Marco says
2 mei 2016 at 18:20Gerry wat zien die witte bolletjes er prachtig uit! Zoals ik al in de mail had aangegeven staan ze zeker op mijn to do list.
De recepten en de manier van werken van Nicole (Gfoas) spreekt mij wel aan. Naast de Crisco die ik nu regelmatig als extra toevoeging gebruik voor koekjes recepten ben ik zelf ook zeer te spreken over de Ultratex -3 . Enige tijd terug bij Oldenhof een bus Ultratex 3 gekocht en gebruikt in een tortilla recept. Groot verschil deeg was gelijk een stuk fijner om mee te werken en zonder problemen uit te rollen. Dan heb ik het nog niet over het resultaat ze waren smaakvol en super lekker en zacht van structuur.
Anne-Mie says
26 februari 2017 at 17:20Hallo Gerry,
Heb je intussen het recept nog veranderd, of gebruik je nog steeds dezelfde ingrediënten en verhouding?
Ik ga ook eens aan het experimenteren met de ultratex, maar vind er (behalve bij Nicole Hunn en bij jou) niet zo veel recepten van.
Bedankt,
Anne-Mie
Michiel says
7 maart 2018 at 13:25Beste Gerrie,
Bedankt voor het recept. Ik heb deze 1:1 gevolgd met de uitzondering dat ik een mix van boekweitmeel en glutenvrij zelfreizend bakmeel heb gebruikt. Ik heb echter wel dat de broodjes aan de onderkant klef blijven. Heb je hier een oplossing voor?
Gerry says
7 mei 2018 at 23:43Hoi Michiel, ik had dat probleem zelf eerlijk gezegd niet. Heb je ze na het bakken op een rooster af laten koelen zodat ze aan de onderkant hun warmte ook goed kwijt kunnen?