WOW! Patisserie cursus Bij Robèrt

Eindelijk was het zover, en wat heb ik er ontzettend van genoten! Na bijna 2 jaar op de wachtlijst te hebben gestaan om deel te kunnen nemen mocht ik de afgelopen donderdagen dan eindelijk aan de slag bij een patisserie cursus Bij Robèrt. Ik had mij ooit ingeschreven voor de cursus Patisserie Allergieën en Intoleranties, omdat die met Coeliakie het meest passend leek. Maar helaas waren er te weinig mensen die ook deel wilden nemen (ze werken normaal met groepen van 20 personen) en dus leek het erop dat deelname er niet van ging komen.

Hoewel ik zelf de hoop al had opgegeven nam mijn vrouw begin juni toch nog een keer contact op met Bij Robèrt om te zien of er niet iets te regelen viel. Ze wilde mij verrassen met de cursus als cadeau voor ons 25 jarig huwelijk. En hoewel men aangaf dat de speciale cursus voor mensen met een allergie of intolerantie er helaas niet kwam, was er wel een oplossing bedacht. Er zou een patisserie cursus komen waarbij een deel van de cursisten een gluten intolerantie zou hebben en een ander deel niet. Een gecombineerde cursus dus, waarbij een deel van de cursusruimte glutenvrij zou worden gehouden. Een mooi aanbod, maar waarbij ze uiteraard geen 100% garantie konden afgeven dat er niet iets mis zou gaan. Lang heb ik niet getwijfeld, ik besloot het kunnen leren van baktechnieken zwaarder te laten wegen dan de kans dat er wellicht iets mis kon gaan. Ik hoefde immers hetgeen ik gebakken had niet perse zelf op te eten als ik twijfelde. We hebben thuis lekkerbekken genoeg die er wel raad mee weten 🙂

En dus ging ik vol goede moed richting Oisterwijk. De groep werd enthousiast ontvangen door Peter van der Maas en zijn team met koffie en hoe kan het anders…. gebak uit eigen bakkerij. Er werden keurig 3 hazelnoot schuimgebakjes apart gehouden voor de glutenvrije cursisten (naast mij waren ook Laura van Besouw en haar moeder aanwezig), waarna ook Robèrt van Beckhoven zelf aanschoof om wat vragen te beantwoorden. Al snel werd bij de eerste vragen duidelijk dat patisserie niet het volgen van een recept uit een boekje is en hopen dat het goed komt, maar vooral nadenken wat je precies wilt maken en daarop je recept zonodig aanpassen. En vooral ook je ogen gebruiken om te zien of  je product al klaar is en nooit uitgaan van een standaard aantal minuten omdat het recept nu eenmaal aangeeft dat je de oven uit moet zetten. Zelf steeds goed blijven nadenken was het advies. 

Hierna liet Peter ons een aantal verschillen zien bij het opkloppen van eiwitten, eidooiers, etc. voor het maken van sneeuwbalen en witte chocolademousse, waarna we naar het cursuslokaal gingen om daar onze kunsten te vertonen. Het cursuslokaal bestaat uit 10 grote metalen werkbanken waar normaliter door 2 cursisten aan één werkbank wordt samengewerkt. Omdat er 3 glutenvrije cursisten waren, had ik een werkbank voor mij alleen. De uitstraling en opstelling lijkt eigenlijk precies op die van “Heel Holland Bakt”, alleen dan niet in een tent maar in een prachtig karakteristiek gebouw. Voor mij en de glutenvrije medecursisten werden, om de kans op kruisbesmetting zo klein mogelijk te houden, de werkbanken voorin bij het raam gebruikt. De dames uit het team van Peter hadden keurig de benodigde producten voor ons afgewogen en hielden er telkens goed rekening mee dat alles afgedekt moest blijven om fouten te voorkomen. Voor ons zelf gold alleen dat we de te gebruiken paletmessen, bakblikken, spatels, gardes en dergelijke even extra af moesten spoelen.  

Telkens werd centraal in de zaal door Peter een duidelijke uitleg gegeven over de diverse stappen van de receptuur van hetgeen we gingen maken, waarna we zelf weer aan de slag gingen om het geleerde in de praktijk te brengen. Omdat het de eerste keer was dat men ook glutenvrije cursisten aanwezig had moest Peter af en toe best even nadenken wat wel/niet voor ons geschikt was en welk alternatief er door ons gebruikt moest worden. Bij twijfel niet inhalen, dus daar waar niet duidelijk was of er niet toch iets van gluten in zat, was Peter resoluut, we kregen een alternatief. En dat verliep werkelijk fantastisch. We hebben exact dezelfde producten kunnen maken als onze medecursisten en gingen eind van de dag met dozen vol lekkers naar huis.

Tijdens de lunch in de Keuken van Leer, een heel leuk restaurant onderin het gebouw waar Robèrt van Beckhoven ook de eigenaar van is, kregen we geweldige glutenvrije broodjes. Hoewel ik dacht de meeste verkrijgbare glutenvrije broodjes toch inmiddels wel te kennen waren deze mij onbekend. Robèrt van Beckhoven kwam later uitleggen dat deze glutenvrije broodjes door hem en een partner uit Duitsland zijn ontwikkelt en in Duitsland in een glutenvrije bakkerij worden geproduceerd en gebakken. Overigens heeft ook de zoon van Robèrt Coeliakie. Omdat de smaak echt geweldig was heb ik het broodje wat ik niet meer op kon meegenomen, thuis ingevroren en later nog eens opnieuw in de oven gebakken. Ook toen bleef het echt met afstand het beste glutenvrije broodje wat ik me kan herinneren. En zelfs de dag erna was het nog steeds heel goed eetbaar. Helaas is dit brood niet makkelijk verkrijgbaar. Je kunt het wel bestellen bij de winkel van Robèrt in Oisterwijk, en dan krijg je het als diepvries mee en moet je het zelf afbakken, maar verzenden doen ze het helaas niet. En als het niet vooraf besteld is hebben ze het ook niet op voorraad. Jammer, want het is echt een aanrader. Hopelijk gaan ze hier nog eens iets mee doen, want zo een geweldig product verdient het om voor een breder glutenvrij publiek beschikbaar te komen.

Na de lunch kregen we een rondleiding door de bakkerij en brachten we een bezoek aan de winkel. Fantastisch om te zien hoe er nagedacht is over de inrichting. Om in de winkel te komen loop je eerst langs een glazen wand van 45 meter, waarachter je de (banket)bakkers aan het werk ziet. Pas daarna kom je uit in de winkel waar je al dat lekkers kunt kopen. Een idee van Robèrt zelf, zodat je voordat je iets koopt eerst hebt kunnen zien met hoeveel liefde het gemaakt wordt.

Eenmaal terug in het cursuslokaal was het nog even flink buffelen want er moest nog heel veel gemaakt worden. Niet alleen voor deze cursusdag, maar ook voor die van een week later. Als je normaal thuis iets lekkers wilt bakken begin je meestal aan het recept en heb je aan het einde je product gereed. Bij de cursus patisserie Bij Robèrt is dat maar gedeeltelijk het geval. Je bent eigenlijk de hele dag bezig om de basistechnieken te leren en maakt op die manier steeds een onderdeel van het uiteindelijke taartje of gebak. Pas richting het einde van de dag komen al die heerlijkheden samen en ontstaan prachtige eindproducten.

Waar de cursusdag 0m 08:45 uur was begonnen werd deze om 18:15 uur beeïndigd met het weer netjes schoon achterlaten van de werkbank en daarna een glaasje fris en even napraten. Een lange dag waarop we met z’n allen echt keihard hebben moeten werken. Onderweg naar huis gebeurde waar Peter al voor had gewaarschuwd…. je probeert je de handelingen die je geleerd hebt te herinneren, maar het lukt je niet. Er is zoveel gebeurd dat je echt even tijd nodig hebt om het te laten landen. Advies van Peter is dan ook om de andere dag even in het cursusboek te kijken en dan vallen de meeste dingen vanzelf op hun plek. Sowieso een goed idee om in dat boekje te kijken, want dan zie je alvast waarom je de andere week met heel veel plezier nog een keer naar Oisterwijk rijdt.

Thuis werd er enthousiaster dan ooit op me gewacht…. ze gingen er kennelijk vanuit dat ik goed opgelet had en dus vast wel met wat lekkers thuis zou komen. Ik heb ze niet teleurgesteld. Het Fresiertaartje kon gelijk op tafel om het mes in te zetten, de Amandelcakejes en de Bretonse Petitfours werden alvast geproefd en het schuimtaartje met een crémeux van frambozen kon ik nog maar net snel genoeg in de vriezer verstoppen. En geloof me, het smaakte allemaal even geweldig.

Voor cursusdag 2 was het advies een koelbox mee te nemen, wat iedereen uiteraard braaf deed. Je wilt natuurlijk niet het risico lopen dat je heel veel lekkers hebt gemaakt en het niet mee kunt nemen 😉 Deze cursusdag verliep qua indeling vergelijkbaar aan de eerste, alleen begon deze dag na de koffie met gebak met een korte chocolade uitleg. Hoe en waarom moet je tempereren en wat kun je er vervolgens allemaal mee. Toen Peter het voor deed zag het er allemaal redelijk eenvoudig uit, maar het zelf doen was toch best een lastig dingetje. Na de chocolade uitleg was het tijd voor een aantal nieuwe dingen en het afwerken van de taartjes die we de eerste dag al hadden gemaakt, maar die eerst bevroren moesten worden voor we ze verder konden verwerken.

Zo maakten we die dag een Frambozen Bombe, een Noir Désir, een Zwarte Woud taartje, een Tarte Tatin op een bodem van glutenvrij bladerdeeg, chocoladetruffels, Empileurs en ook nog verrassend genoeg een aantal hartige mini quiches. De meegenomen koelbox was geen overbodige luxe, sterker, het paste er maar nauwelijks allemaal in. Ook die avond kwam ik zo trots als een pauw thuis met al het lekkers wat ik had mogen maken.  

Wat heb ik genoten van twee hele fijne cursusdagen. Ik ben ontzettend blij dat het uiteindelijk toch mogelijk is gebleken om die cursus patisserie 1 te volgen, ook al was die dan niet geheel glutenvrij. Peter en zijn team hebben er alles aan gedaan om mij en de andere glutenvrije cursist Laura en haar moeder veilig te kunnen laten werken. Het was voor het team voor het eerst dat ze glutenvrije cursisten over de vloer hadden, en ik weet dat ze het heel erg spannend vonden om te doen…. maar het was echt super goed geregeld. Ik ga dan ook graag begin volgend jaar nog eens naar een vervolgcursus patisserie 2 of één van de thema cursussen die ze geven. En tot die tijd….. ga ik oefenen, oefenen en oefenen. 

Ik zou het anderen van harte aanbevelen mits je het risico aandurft. Het kan immers zo zijn dat er toch ergens ongewild een klein foutje ontstaat. Maar, zoals ik eerder al schreef, als je dat idee hebt kun je altijd nog besluiten je taartje op te laten eten door gezinsleden die geen gluten intolerantie hebben. De basistechnieken van de patisserie welke je leert stellen je dan in ieder geval in staat om die heerlijkheden ook thuis te maken. En wie weet organiseren ze bij voldoende aanmeldingen nog wel eens een geheel glutenvrije cursus. Neem bij interesse een kijkje op de cursuspagina’s: Cursussen patisserie Bij Robèrt